Eine der auffälligsten Daten zur inländischen Produktion von Brot für den täglichen Verzehr ist die große Variabilität der Sorten sowohl auf regionaler als auch auf lokaler Ebene, und zwar nicht nur in Bezug auf die Formen. Die Sortenvielfalt hängt auch mit der Verwendung zunächst von Weizenmehl, in zweiter Linie von Gerstenmehl und schließlich von gemahlenem Getreide und auch von Eicheln zusammen.
Alle Arten von gemahlenem Fleisch waren am selben Ort zu finden, genauso wie überall bei den täglichen Broten verschiedene Mehle verwendet wurden, die mehr oder weniger gereinigt und oft miteinander vermischt wurden.

Das umfassendste Klassifizierungskriterium, das im allgemeinen Bewusstsein lebendig ist, basiert auf den Verarbeitungstechniken, die zur Unterscheidung von Weichteigbroten (weich und mit porösen Krümeln wie „Civràxu“ und „Moddizzòsu“) von harten Teigbroten (hauptsächlich mit Kruste und kompakten Krümeln wie „Kokosnuss“ und „Brötchen“) führen; fast überall kommen die beiden Teigsorten an derselben Stelle vor, wenn auch mit überwiegender Mehrheit von dem einen oder dem anderen, je nach Region und Jahreszeit.

Eine externe Klassifizierung, die auf morphologischen Merkmalen basiert, ist die der großen Brote und der dünnen Brote: Während die erste Kategorie gleichmäßig auf der ganzen Insel verbreitet ist (aber in zahlreiche Sorten unterteilt ist und nur in einigen Gebieten die grundlegende Art des täglichen Brotes darstellt), ist die zweite Kategorie einigen Regionen eigen und hat zwei sehr unterschiedliche Typen. Fast das gesamte nördliche Gebiet, das dem größten Teil der Provinz Sassari entspricht, zeichnet sich durch die Verwendung von Rundbrot und Fladenbrot mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 30 bis 40 cm und einer Dicke von etwa 0,50 cm aus, weich, ohne Krümel, leicht in zwei Blätter zu teilen. Im regionalen Italienisch als Esplanata oder Brot d'Ozieri bekannt, hat es verschiedene lokale Namen, die sich manchmal auf sein Aussehen (feines Brot) beziehen, manchmal auf verwendetes Mehl (bread 'e pòddad) neun).

Die sehr dünne Sorte (einige Millimeter dick), knusprig und ohne Krümel, die heute - aufgrund einer falschen Erweiterung des Namens - allgemein als „Carasàu-Brot“ oder mit dem italienischen Namen Musikpapier bekannt ist, ist ausschließlich im zentralen Bereich und insbesondere in der Gegend von Nuoro und Barbagia erhältlich. In diesen Gebieten hat es die typische kreisförmige oder ovale Form, während in Ogliastra (pistòccu) etwas dickere und rechteckige Varianten zu finden sind. In allen Fällen handelt es sich um gesäuertes Brot, das nach dem ersten Garen in zwei Bleche aufgeteilt und ein zweites Mal gebacken wird. Langlebiges Brot, in der Variante Grieß und Fior di Farina, war das Brot wohlhabender Familien, das zu Hause verwendet wurde, während es in den Varianten Cruschello (Chivàrzu) und Gerstenmehl eher das Brot der weniger Wohlhabenden, der Knechte, der Hirten während ihres Aufenthalts in der Herde oder während der Transhumanz war.
Knusprige, aber nicht sehr dünne Kekse gibt es in verschiedenen anderen Gebieten, aber für alternative und saisonale Zwecke; flach und hart, aber häufig handelt es sich um die Art „Galletta“, die ausschließlich den Fischern vorbehalten ist, die sie zur Versorgung im Boot aufbewahrt und sie in Meerwasser oder Fischbrühe eingeweicht haben.

In vielen Bereichen gibt es auch andere weiche und flache Formen, die jedoch aufgrund ihrer Dicke nicht mit der Esplanade vergleichbar sind, einschließlich der für „feines Brot“ und „Carasàu-Brot“ typischen Formen.
Grobkörnige Brote weisen selbst bei der üblichen und nicht festlichen Herstellung große Unterschiede in Form, Dekoration, Verarbeitungstechniken und Stückelung auf. Einige Sorten sind fast regional verbreitet, während andere weniger verbreitet sind, und in jedem Fall haben alle Orte spezifische Merkmale entwickelt, sodass jedes Land oder jede Subregion sowohl an der Art der Brotzubereitung als auch an der Art und Weise, wie sie zubereitet wird, erkannt werden kann.

Nicht alle Brotsorten wurden mit jeder Charge und von jeder Familiengruppe hergestellt; die Zusammensetzung der Familie, die Anwesenheit von Kindern, Kranken, alten Menschen, Hunden, die wirtschaftlichen Bedingungen, die Art der Arbeit, die Pachtverhältnisse oder die Knechtschaft waren ebenso viele Unterscheidungsmerkmale der Brote. Selbst die Regen- und Trockenzeit (mit unterschiedlichen Sauerzeiten) und die Verfügbarkeit bestimmter Lebensmittel (Knistern, Oliven, Tomaten, Ricotta, Kartoffeln, Zwiebeln usw.) zu bestimmten Zeiten wirkten sich auf den Brotzyklus aus.

Gewürzte Brote, d. h. ein durch die oben genannten Zutaten verstärkter Teig, der an bestimmte Momente im Produktionszyklus gebunden war, hatten einen außergewöhnlichen Charakter und stellten, obwohl sie fast nie genau ritualisiert wurden, einen Zwischenbereich zwischen täglichen und zeremoniellen Broten dar. Schließlich war unter prekären Bedingungen eine abwechslungsreiche Ernährung, die fettreicher war als die normale, ein Zeichen des Feierns. Das ganze Jahr über präsent und bei jeder Gelegenheit glücklich und traurig, wurde Brot nie verschwendet. Wie jede beliebte Küche hatte auch die sardische ihre eigenen Suppenrezepte, mit denen Brotreste recycelt wurden. In allen Fällen hatte Brot seine Heiligkeit, was sich auch in der Zubereitung durch Gebete, rezitierte Formeln und magische Handlungen zeigte.

(aus E. Delitala, „Weizen und Brot im täglichen Leben“, in Im Namen des Brotes. Formen, Techniken und Anlässe des traditionellen Backens auf Sardinien, Sassari, ISRE, 1991).