Depuis l'antiquité, le pain est l'aliment de base des Sardes, ainsi que de nombreux autres peuples méditerranéens ; cependant, en Sardaigne, le cycle de cuisson domestique a une acuité et une persistance que l'on ne retrouve pas beaucoup ailleurs.

La variété est déjà visible lors du choix des céréales et de la farine avec lesquelles composer la pâte : principalement des farines de blé dur ; mais aussi de la farine d'orge, et aussi, dans une petite zone, moulue avec des glands ; des farines avec un pourcentage élevé de son et progressivement plus purifiées ; et des ingrédients supplémentaires tels que les pommes de terre, la ricotta, le gras, les olives. Ce ne sont pas, ou pas seulement, des choix imposés par la disponibilité de la matière première ou liés à la valeur calorique et nutritionnelle du sol ; l'orge, le blé, les glands, le maïs, la semoule, le son, le son, etc. parlaient également un langage symbolique qui n'avait aucun lien direct avec la nourriture.

Le pain d'orge, également documenté depuis longtemps, a toujours été moins répandu que le pain de blé : parce que les portions cultivées avec de l'orge étaient globalement plus petites, parce que le processus de cuisson était encore plus long et plus laborieux, notamment en ce qui concerne la fermentation. Cependant, ce qui différenciait le pain d'orge du pain de blé, c'était notamment la valeur attribuée à l'un et à l'autre : le pain d'orge considéré comme inférieur, destiné aux domestiques et aux pauvres ; le pain de blé était le signe d'un plus grand bien-être, de bonnes années, de moments de fête.

Le long d'une échelle de valeurs, les différents types de sol ont également été placés, tous utilisés conformément aux principes stricts de l'économie domestique : les déchets, le son, étaient utilisés pour le nettoyage ou pour d'autres usages non alimentaires ; le son presque complet et d'autres résidus qui ne pouvaient pas être panés pour les humains ont intégré l'alimentation des animaux de basse-cour ou, mélangés et cuits, sont devenus un pain destiné aux chiens. Puis sont venues les farines qui ont été progressivement plus purifiées et considérées comme précieuses. Chacun était composé d'un type de pain dont les caractéristiques morphologiques, l'usage prévu, les méthodes et les occasions de préparation et de consommation reflétaient les spécificités de l'organisation sociale et culturelle : les propriétaires, les familles les plus aisées, avaient généralement un pain quotidien pour leur cantine et un pain pour les domestiques ; les bergers mangeaient des pains durables ; l'été et l'hiver se distinguaient également sur la base du pain utilisé quotidiennement ; et les personnes âgées, les enfants, les mères et les les malades ont bénéficié d'un traitement spécial.
Il y avait des pains pour mendiants, de fabrication simple et à base de farine non raffinée ; il y avait des pains pour le mariage ou pour les fêtes patronales, de semoule, incolore et à surface polie, façonnés et décorés avec beaucoup d'habileté. Aux nombreuses qualités, dans lesquelles la variété des modèles a été combinée à une variabilité de saveur, il est nécessaire d'ajouter des pains non pas à manger mais à conserver comme symbole d'un événement, comme talisman, comme instrument de médecine empirique.

Le véritable cycle de cuisson était presque exclusivement féminin, tant dans les phases préliminaires (lavage et tamisage des céréales, mouture, tamisage) que dans le processus de production proprement dit (préparation de la levure, traitement de la pâte, modelage des pains, cuisson). Les opérations se coordonnaient toutes ensemble et, bien que différemment, rythmaient la vie domestique et occupaient leurs propres espaces dans la maison ou dans la cour. Au sein du groupe de femmes impliquées dans la préparation du « béguin », il y avait des différences significatives. Les plus connues sont de nature socio-économique, car dans les foyers aisés, l'hôtesse était généralement assistée par des femmes de ménage ou des boulangers rémunérés ; dans tous les cas, les échanges d'aide entre voisins, partenaires et proches étaient très fréquents. Au-delà des conditions sociales et économiques et de l'étendue de l'unité familiale, toutes les femmes de la famille ont apporté leur contribution, même les filles qui ont ainsi été affectées aux tâches ménagères et les personnes âgées qui ont continué à devenir utiles et à transmettre une expérience éprouvée.

Le groupe de travailleurs variait également en fonction de la destination cérémonielle du pain : la préparation des pains de mariage impliquait la présence juvénile des amis de la mariée ; les pains liés à des fêtes religieuses ou à des processions aux valeurs magiques (comme celles de Saint-Marc et la fête des célibataires à Siurgus) ou à des rituels complexes (tels que les pains pour Saint-Antoine l'abbé liés à l'allumage des grands feux de joie) étaient généralement préparé par des femmes aux compétences éprouvées.
La vie de chaque communauté et de chaque individu était donc accompagnée et souvent marquée par le pain ; cette intensité et son entrelacement continu avec chaque activité et chaque occasion expliquent également pourquoi l'utilisation de la pâtisserie à la maison et selon les normes traditionnelles est restée vivante jusqu'à ce jour.
Le fait que la tradition ait été maintenue ne signifie pas, bien entendu, l'absence de changements. Après tout, il serait également inexact de penser à un passé immobile, à une continuité sans fractures entre le XIXe siècle et les années cinquante (c'est-à-dire la période que nous pouvons le mieux documenter et au cours de laquelle l'utilisation s'est presque généralisée). Pendant longtemps, les transformations ont été graduelles et n'ont pas concerné la boulangerie traditionnelle elle-même, mais plutôt des innovations liées au développement technologique, telles que l'abandon progressif de la meule asinarienne. Après 1950, dans un climat déjà très modifié, la situation a changé rapidement : ce qui était jusque-là un système de production généralisé (au moins au niveau non urbain) a régressé massivement sans jamais disparaître et s'est adapté aux nouveaux modes de vie et rythmes de travail.

Aujourd'hui, le nombre de familles qui fabriquent du pain à la maison est très faible mais peut-être, dans l'ensemble, plus élevé que prévu. Outre les pays et les groupes familiaux qui, pour des motivations diverses, ont toujours maintenu les systèmes traditionnels, certaines régions et certaines familles ont privilégié la production commerciale et urbaine et qui, récemment, après avoir relâché leur volonté de nouveauté et suivi les nouvelles tendances culturelles et alimentaires, accordent une attention renouvelée à la boulangerie domestique ou, du moins, au pain traditionnel. Ainsi, aujourd'hui, les pains de double origine sont fréquemment consommés : ceux achetés dans les boulangeries ou les supermarchés et ceux fabriqués à la maison.

Bibliographie de
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